作者：蔻蔻梁

来源： 《意林》杂志

　　我时常着迷于某种“家传”的秘技——那是一种怎样安心的坚持，才能把上一代人的心血继承下来，然后原原本本地交给下一代。总有些时候，被某些诱惑勾引着，就追逐更轻松，更繁花似锦的新鲜去了，于是一些来自祖辈的东西就逐渐消融在越来越繁华的大街上，被往来的车轮压进泥土中。幸而愿意坚持的人还是有的，钻进某条偏僻的巷子里，突然，就闻到了一阵有些日子的香味。

　　早上9点，24岁的陈高志已经在店里忙碌了6个小时。

　　是海丰。车开进海河路，刚从大路转入小路口，已经闻到空气里面那股醇厚的肉香——香料的味道深入肉的肌理里面，搅动着肉本身的滋味，再散发出来。

　　住在这条街上的人知道，当这种味道填满整条街道的缝隙，木兴家的牛肚就焖好了。

　　这是一个经营了22年的牛肚店，除了牛肚以外，还有牛杂和牛腩。

　　煮牛杂的炉灶和肉案正当着店门口，临街，全开放。直接用肉的气味和汤的翻滚呼唤过往的客。

　　父亲告诉儿子，一定要坚持用当天最新鲜的牛杂，这样才好吃，才健康干净。所以木兴家的牛杂从来都不过夜。卖不完怎么办？我问，“不会卖不完，中午一点左右就卖完了。”

　　陈高志每天凌晨3点就要起床，去屠宰场买当天的新鲜牛杂和牛骨头。

　　回来以后就着手安排人洗牛杂，自己则开始按照祖传的配方熬牛骨汤和酱。熬完汤剩下的牛骨堆在店铺旁边一条小巷的转角处，每天都会堆出一座齐腰高的小山——那么多的骨头，也不过熬出两个大铝锅的浓汤而已。

　　洗干净的牛肚就用滚水煮到软熟，用指甲掐一掐，就知道火候到不到。陈家的秘方是把滚水里的软熟牛肚放进冰水里去激一下，这样炮制出来的牛肚会非常爽口，不会软趴趴没有筋道。而且这样可以把沾在牛肚面上的废油和污垢洗净，吃起来不油腻，也完全没有内脏惯有的“脏脏的”感觉。另外一个“陈家理论”是用冰水激过，牛肚的香味就会“藏”在肉的纤维里不出来了，所以更有肉香。不管有没有科学根据，舌头本身倒是颇为认可。

　　肉案边上有一大桶油汪汪、红彤彤的辣椒酱，也是家传的秘方，牛杂少了那一勺酱，味道还真有点上不着天，下不挨地。

　　11点半过后，来买牛杂的人就多了。没有什么排队的概念，总之都眼巴巴地看着那把年轻的刀把牛肚牛肠切成小块，扔进一锅很浓稠的卤汤里稍微煮着，让它们进味道。与此同时抓起大把的豆芽和生菜，放入另外一锅稍微清些的牛肉汤里去焯。取塑料袋，素菜垫底，笊篱下锅捞起牛杂，放入，加汤，撒葱花，海鲜粉，扎袋口，用另外一个小袋子将辣椒酱盛起，扎好。所有动作一气呵成，加上中途两个洗得雪白锃亮的锅盖开开合合，有点让人眼花缭乱。

　　中午1点，酱桶见底，卤汤也没有了，放肉的盆子里只剩下一点渣渣，要吃，便等明天。

　　父亲陈木火还是个小伙子的时候，在一个木头棚子底下卖狗肉。慢慢地，他开始自己琢磨着把平时人们不吃的牛杂变成美味，一来二去，也就成了这个地区的“牛杂创始人”。从4元一斤到如今25元一斤的牛杂，养大了三个儿子，买下了如今住着的一栋小楼，对家庭总算有个交代。

　　父亲老了，如今掌管这家店的是儿子陈高志，跟父亲学了四年，终于可以自己独当一面。他说，从小就吃着牛杂，闻着牛杂长大，感觉好像自然就会做这个活儿。

　　我问陈高志，会一直守着他父亲的牛杂店，再传给他的儿子吗？他笑笑，不回答，眼睛看着外面。